最近后臺(tái)有不少小伙伴對(duì)普洱茶品鑒有興趣,所以我們今天決定來(lái)聊聊普洱新茶的品鑒。
品鑒的目的其實(shí)就是判斷「品質(zhì)正常與否」與「品質(zhì)高低」。
大的維度上,所有茶都脫離不開(kāi)外形、香氣、湯色、滋味和葉底5個(gè)品鑒因子,只是每個(gè)茶類在各個(gè)因子所占比例不同。
對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō),滋味是最重要的品鑒因子,其次是香氣,其它為輔。
其中,散茶與緊壓茶在外形上的品鑒又有細(xì)微差異。比如散茶(生+熟)的外形因子為:條索、色澤、整碎、凈度;緊壓茶(生+熟)的外形因子為:老嫩、色澤、凈度、勻整度、松緊度和灑面。
品鑒,建立品鑒茶所屬品類的一個(gè)品鑒邏輯和有所參考都很重要。對(duì)于品鑒新手來(lái)說(shuō),普洱茶國(guó)標(biāo)文件是一個(gè)很好的學(xué)習(xí)參考。
當(dāng)然,國(guó)標(biāo)是普洱茶最基本的判斷標(biāo)準(zhǔn),但實(shí)際品飲中往往需要更加具體的品鑒來(lái)判斷品質(zhì)高低。下面我們結(jié)合國(guó)標(biāo)具體說(shuō)說(shuō)。
(一) 生茶品鑒邏輯與品質(zhì)特征參考
曬青茶(生茶散茶)
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生茶緊壓茶
外形色澤墨綠,形狀端正勻稱、松緊適度、不起層脫面;灑面茶應(yīng)包心不外露;內(nèi)質(zhì)香氣清純、滋味濃厚、湯色綠黃清亮,葉底肥厚黃綠。
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?。ㄒ陨蠟閲?guó)標(biāo)對(duì)普洱生茶品質(zhì)特征的描述)
【1】外形
條索/老嫩:
散茶肥嫩(芽毫、峰苗)好于粗老(黃樸梗片、老葉);條索緊好于松。緊結(jié)>緊實(shí)>粗實(shí)>粗松(松緊度由揉捻決定);重實(shí)比輕飄好。
緊壓茶看芽葉梗比例和條索緊結(jié)度,芽頭嫩葉多、梗適度、條索緊結(jié)、無(wú)黃片樸片為好。
色澤:看色度,光澤度,有無(wú)黃片、焦片等雜色。以色綠、鮮活、油潤(rùn)、統(tǒng)一為好,色暗淡、露黃、干枯為差。
凈度:以勻凈為佳——老嫩整齊,不含梗樸及其他夾雜物。稍有嫩莖>有嫩莖>稍有梗片>有梗片>梗片稍多>梗片較多;不宜有非茶類夾雜物,如雜草、毛發(fā)等。
整碎(散茶):上段茶(粗長(zhǎng)輕飄黃片)與下段茶(斷碎茶)不超標(biāo),上、中(緊結(jié)重實(shí)條索)、下段茶銜接自然,不脫檔。
勻整度(緊壓茶):不論是磚、沱、餅、金瓜型,都應(yīng)該端正完整,紋理清晰,無(wú)破損缺、起層脫面;形狀不正、起層脫面、有缺口的茶可能品質(zhì)無(wú)問(wèn)題,但屬于瑕疵品。
松緊度(緊壓茶):松緊適度為宜。一般來(lái)說(shuō),壓制更緊,浸出率更高,轉(zhuǎn)化后香氣更好,但斷碎率更高;壓制偏松的多是原料頂級(jí)的茶,目的是為了減少損耗,保持茶葉更高的完整度。
灑面(緊壓茶):里外一口料無(wú)灑面的優(yōu)于灑面茶;灑面茶應(yīng)包心不外露。
【2】?jī)?nèi)質(zhì)
香氣:包括干茶香、水飄香、水含香、入喉香、蓋香、茶底香。
看純異:是否是生茶的香氣,香氣是否正常,進(jìn)而看工藝和倉(cāng)儲(chǔ)是否正常。新生茶多為自然的清香、花香、花果香、輕微的日曬味,如果有焦、霉、酸、餿、悶、香氣味等其它異味則不正常。
看香氣持久度:香氣是否在全程都有;茶湯、葉底冷了是否還留香。
看香氣優(yōu)次:一般止于水飄香(接觸水后飄散在空氣中香)的,不如止于水含香(能喝進(jìn)嘴巴里)的,不如還有入喉香的(余香留喉)。
?湯色:看色度、亮度和清濁度
生茶的正常色有淺黃綠、黃綠、淺綠、綠黃、淺黃、金黃;劣變色一般為鮮葉處理不當(dāng)或初制不當(dāng)而致的黃紅等。
亮度從好到差為:明亮-較亮-尚亮-欠亮-暗(不易見(jiàn)底)。
清為好——純凈無(wú)混雜物,沉淀物極少;濁為差——有沉淀物或懸浮物,懸浮的茶毫和冷后渾除外,兩三個(gè)月的普洱新茶和壓制較緊的新茶有輕微渾濁也是正常的。
滋味:看滋味類型、茶湯濃淡和強(qiáng)弱、細(xì)膩均衡度。
滋味類型:苦、澀、甜、鮮、韻味、異味▽
苦:苦能化、回甘,為好茶,回甘越快越強(qiáng)越持久越好;苦后無(wú)甘,一般茶;苦后更苦,差茶。
澀:澀能化、生津,為好茶,生津越快越強(qiáng)越持久越好;澀后無(wú)澀生津弱,一般;澀后更澀,差茶。
甜:甜度高為好,就是看湯的甜厚不厚,其中,甜厚帶冰的又比甜厚帶膩的茶更優(yōu)質(zhì)一點(diǎn),一般甜度高的茶,尾水也很甜,它擁有足夠的糖類物質(zhì)。甜度高的茶擁有高的后期轉(zhuǎn)化潛力。
鮮:愉悅舒服、氨基酸的味道,鮮爽度越高越好,春茶的鮮爽度高于其他季節(jié)。
韻味:喝完茶之后口腔和喉嚨依然有甘、潤(rùn)、甜、鮮、香味,余味越豐富越明顯越持久越好。
異味:酸味、腥臭味等
濃淡和強(qiáng)弱:濃強(qiáng)>濃厚>厚>醇厚>醇>醇和>和>平和>平>淡薄>粗淡▽
?。ㄒ?yàn)閲?guó)標(biāo)上要求水浸出物≥35%,新生茶基本在醇厚—濃強(qiáng)之間)
濃:溶于水中的物質(zhì)較多,表現(xiàn)為濃稠、濃厚、嚼之有物。
強(qiáng):入口刺激性大,口味口感強(qiáng),被控制的感覺(jué)。
厚:茶湯有細(xì)膩的粘稠感,過(guò)段時(shí)間會(huì)緩緩消失。
醇:茶味濃淡適中,回味較爽,無(wú)刺激性。
和:與醇連用,表示協(xié)調(diào)性好。
平:茶味淡而柔和,無(wú)刺激性,比“和”濃強(qiáng)度更低。
弱:入口刺激性小,沒(méi)多少東西。
?。撼Ec淡連用,淡薄,內(nèi)質(zhì)少。
淡:淡薄,沒(méi)有多少內(nèi)質(zhì)。
粗:入口燥舌,不柔和,粗糙,很多粗老茶的口感。
細(xì)膩均衡度:看茶湯順滑軟硬度、茶水融合度、各種滋味是否協(xié)調(diào)▽
以水路順滑、細(xì)軟、滋味協(xié)調(diào)、茶水融合為好,水路粗、滋味不協(xié)調(diào)、水味重為差。
?葉底:看嫩度、色澤、勻度
嫩度以芽葉比例、葉質(zhì)老嫩來(lái)衡量。
嫩度視樹(shù)齡不同而有所區(qū)別。一般大樹(shù)茶及其以下以一芽2、3葉為嫩,古樹(shù)茶以2—4葉都有可能,橡筋茶則為3-5葉。芽以含量多、肥長(zhǎng)的好,瘦短的差。
葉質(zhì)老嫩:手觸柔軟、撕扯有韌性的為好。
色澤:看色度、亮度。色綠明亮為好,色澤花雜、缺少光澤為差。
勻度:茶底老嫩、大小、色澤和整碎勻齊一致的為好,反之則差。緊壓茶的整碎和壓制、撬茶相關(guān)。
最后,還可以以耐泡度作為品質(zhì)參考,一般高海拔耐泡度高于低海拔,樹(shù)齡大的茶高于樹(shù)齡小的茶,對(duì)于同級(jí)別品質(zhì)的茶來(lái)說(shuō),耐泡度越高越好。